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L’olio d’oliva è un’eccellenza italiana riconosciuta in tutto il mondo,
grazie al suo clima mediterraneo, un prodotto che ha numerose proprietà
benefiche che lo rendono un elemento fondamentale per un’alimentazione
sana ed equilibrata. Ma, viste le tantissime qualità e marche che si
possono trovare in qualsiasi supermercato italiano, è bene avere qualche
informazione in più, per fare una scelta consapevole e conoscere fino
in fondo quello che si sta mangiando.
Le origini dell’olio d’oliva
Fin
dall’antichità l’uomo e l’olivo hanno legami molto stretti: sono tante
le testimonianze che possiamo trovare in manoscritti più o meno antichi.
L’origine della pianta di olivo è da fare risalire alla zona del
Mediterraneo Orientale. Le tracce più antiche sono state trovate in
Israele, e più precisamente ad Haifa, e sono fatte risalire al V
millennio a.C. Le prime tecniche di produzione e conservazione dell’olio
d’oliva – rigorosamente extravergine – sono opera dei greci e dei
romani: tecniche che per secoli rimasero invariate. La stessa diffusione
della pianta si deve principalmente proprio a questi due popoli che,
nel corso delle espansioni dei loro imperi, esportarono la pianta tanto
amata. In questo modo l’ulivo arrivò in molti Paesi europei, Francia e
Spagna in testa. Nelle regioni dal clima più mediterraneo la pianta
trovò terreno fertile, tanto da diventare una parte integrante del
paesaggio e produzione tipica del territorio, fino ai giorni nostri.
Olio d'oliva, dalla raccolta al prodotto finito
Durante
la fase di maturazione le olive tendono ad aumentare gradualmente il
loro contenuto di olio, riducendo allo stesso tempo il loro contenuto di
acqua. La stagione del raccolto inizia a metà ottobre anche se ogni
Regione segue un suo calendario, che si modifica in base alla varietà
presente sulla pianta (la raccolta delle varietà a lenta maturazione
termina solo a metà gennaio). Le tecniche utilizzate per la raccolta
sono diverse: alcuni produttori raccolgono le olive a mano, altri
percuotono i rami, lasciando cadere i frutti su teli stesi sul terreno.
Una volta raccolte le olive devono essere setacciate, lavate, frantumate
e infine spremute (meglio se a freddo, in modo che l’olio non si
surriscaldi perdendo così nutrienti e cambiando sapore).
Conoscere l'olio d'oliva: la classificazione
Oramai
negli scaffali di tutti i supermercati si trovano decine di olio
extravergine di oliva, di varie marche e provenienti da frantoi sparsi
per tutta Italia (e non solo). Ma quando un olio è veramente
extravergine? Innanzitutto bisogna precisare che un olio è “vergine”
quando viene ottenuto da una sola frantumazione dell’oliva e dalla
conseguente estrazione dell’olio contenuto tramite un’azione meccanica,
così da non causare alterazioni del prodotto. Il passaggio successivo è
rappresentato dall’olio extravergine, che ha ulteriori caratteristiche
specifiche, molto tecniche, tra cui il grado di “acidità libera” –
espressa in acido oleico – non superiore a 0,8 grammi per 100 grammi. Ma
soprattutto deve essere spremuto a freddo! Qualsiasi altra tecnica di
spremitura altera i valori – sia organolettici che di proprietà
benefiche – dell’olio, quindi fate attenzione!
L'olio d'oliva fa bene!
Le
teorie sui benefici dell’olio d’oliva per la salute si sprecano fin
dall’antichità, ma è solo nell’ultimo secolo che la scienza ha
confermato queste tesi. Innanzitutto è ricco di grassi insaturi, che
favoriscono l’eliminazione del colesterolo, diminuendo le possibilità di
ictus, infarto e aterosclerosi. In più, grazie all’elevata quantità di
vitamina E, polifenoli, fitosteroli, clorofille e carotenoidi, l’olio è
in grado di rallentare l’azione dei radicali liberi, rendendolo un vero e
proprio “Elisir di eterna giovinezza”! Alcune recenti ricerche hanno
dimostrato perfino che un consumo abituale di olio d’oliva previene la
formazione di tumori al colon e alla mammella.
Come conservarlo al meglio
Così
come avviene con il vino anche l’olio deve essere conservato con cura:
l’ideale sono le bottiglie di vetro scuro, che lo proteggono dalla luce
solare. Dato che una volta aperta la bottiglia inizia il processo di
ossidazione è bene consumarlo il più rapidamente possibile (mantenendolo
sempre in un luogo asciutto, buio e fresco).
